CategoriesI Tipici

‘Nduja Calabrese, Come Utilizzarla In Cucina

La ‘nduja calabrese non ha affatto bisogno di presentazioni. La sua fama la precede. Tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo assaggiato il celebre insaccato del Sud Italia: la consistenza morbida, quasi spalmabile, e il colore rosso acceso lo rendono un prodotto enogastronomici indistinguibile. Non a caso, la ‘nduja di Spilinga (prodotta nei dintorni di Vibo Valentia) è tra i maggiori vanti della Calabria. Ma quello che molti non sanno è che la ‘nduja calabra è un ottimo ingrediente da utilizzare per la preparazione di alcuni tra i piatti più caratteristici della tradizione culinaria locale. Vediamo quali sono le migliori ricette da preparare con l’insaccato calabrese.

‘Nduja Di Calabria: Come Utilizzarla In Cucina

Il modo più semplice per utilizzare la ‘nduja in cucina è quello di spalmarla sul pane, meglio se tostato: una soluzione perfetta per un antipasto rustico, soprattutto se accompagnato ad un bicchiere di vino rosso. E se le bruschette vi sembrano un idillio, aspettate di pensare ai primi piatti che possono essere preparati con questo goloso insaccato calabrese. 

CategoriesI Tipici

Soppressata E Capocollo, I Salumi Tipici Della Calabria

Il Sud Italia regala prodotti enogastronomici che lo rendono noto in tutto il mondo. Preparati con le materie prime del territorio, incarnano alla perfezione la millenaria tradizione locale, tanto da aggiudicarsi l’importante riconoscimento DOP (Denominazione d’Origine Protetta). La Calabria, ad esempio, vanta salumi noti su tutto il territorio italiano (e non solo). Tra questi, la soppressata e il capocollo sono i più apprezzati. A tutti, infatti, è capitato di assaggiarli almeno una volta (a qualcuno anche di più). Ma scopriamo più da vicino questi salumi, conosciamone le origini e vediamo quali sono i processi di preparazione che li rendono tanto gustosi. 

La Soppressata

Impossibile non conoscere uno dei salumi calabresi più noti dopo la ‘nduja di Spilinga. Come molti altri prodotti locali, anche la soppressata vanta infatti origini piuttosto antiche, quando veniva prodotta quasi esclusivamente dagli agricoltori dell’entroterra. Ad oggi, invece, il prodotto è protetto dalla denominazione DOP, che impone di seguire un preciso disciplinare di produzione.

Per produrre questo salume si utilizza esclusivamente carne di suini (inferiori agli 8 mesi di età ed almeno di 140 Kg di peso) allevati in Basilicata, Calabria, Puglia e Sicilia. L’intero processo di produzione ha luogo in Calabria ed utilizza come ingredienti primari il prosciutto e la spalla del maiale, a cui vengono poi aggiunti sale, pepe nero e pepe rosso. Più nello specifico, la carne di suino viene macinata e poi farcita all’interno di un budello ottenuto dall’intestino crasso dell’animale, precedentemente lavato con acqua e limone. Una volta riempito, il budello viene trafitto con uno spillo e poi appeso ad asciugare per un periodo di circa 2 settimane. Trascorso questo periodo, viene staccato, poggiato su di un panno, coperto e sottoposto a pressatura. Anzi, sarebbe proprio questa fase della produzione a dare il nome alla soppressata, che deriva chiaramente dal verbo “soppressare”. Trascorse una o due settimane ancora, il prodotto è pronto per essere degustato.

Qual è il risultato di questo attento processo di produzione? Un salume dal caratteristico colore rosso, dal gusto intenso, pungente ed aromatico. Non ci sono bisogno di altre presentazioni. Basta solo dire che è il salume perfetto da accompagnare ad un buon bicchiere di vino per un aperitivo tutto dal sapore calabrese. 

Il Capocollo

Al pari della soppressata, anche il capocollo vanta origini piuttosto antiche, che qualcuno vuole addirittura far risalire alla Magna Grecia. Anche in questo caso, il disciplinare di produzione decreta la denominazione DOP: il salume viene prodotto con suini allevati in Calabria, di cui si utilizza la parte superiore della lombata. Tutto ha inizio dalla lavorazione del lombo, che viene tagliato, disossato e poi separato dal grasso in eccesso. Segue il processo di salatura, a cui segue una fase di riposo che dura tra i 4 e gli 8 giorni. Il lombo viene poi lavato con acqua e aceto, e infine pressato e ricoperto di pepe nero. Il tutto viene poi avvolto nel diaframma di un maiale crivellato, e poi viene lasciato a stagionare per una centinaio di giorni.

In questo caso, il risultato della produzione è un salume dal gusto delicato e speziato al tempo stesso. Perfettamente riconoscibile il suo aspetto: l’esterno tendente al brunastro e l’interno perfettamente rosa, con venature bianche più o meno sottili. Impossibile che non lo abbiate assaggiato. E se non lo avete fatto, provatelo il prima possibile. 

CategoriesI Tipici

Caciocavallo Silano, Alla Scoperta Di Uno Dei Formaggi Più Noti D’Italia

Gli amanti dei formaggi conoscono sicuramente bene il caciocavallo silano, uno dei prodotti enogastronomici più noti del sud Italia. D’altronde, la sua denominazione parla chiaro: questo formaggio viene prodotto da moltissimi anni nella zona della Sila, che include i territori di Basilicata, Campania, Calabria, Molise e Puglia. Qui vengono allevate le mucche che producono latte da utilizzare nella preparazione del formaggio, che viene ancora lavorato a mano secondo tradizione. Ma cerchiamo di scoprire qualcosa di più sul caciocavallo, che sembrerebbe essere conosciuto in queste zone sin dall’Antica Grecia.

Caciocavallo Silano: Le Caratteristiche

Anzitutto, chiariamo il perché questo formaggio prende il nome di caciocavallo. La denominazione sembrerebbe essere piuttosto antica e legata all’usanza di produrlo a coppie e poi appenderle a stagionare a cavallo di una trave. D’altronde, tutti conosciamo alla perfezione la forma del caciocavallo silano, che si presenta con una crosta sottile, liscia e di colore paglierino, e un odore con intensità aromatica che varia a seconda della stagionatura. All’interno, invece, il formaggio si presenta con una consistenza omogenea (fatta eccezione per qualche piccola sfoglia) ed un colore giallo paglierino. Il sapore è pressoché unico: dolce e fondente nei primi mesi di stagionatura, poi più piccante e intenso con il passare del tempo. 

Come Si Produce Il Caciocavallo?

Come anticipato, l’intera produzione di questo formaggio avviene interamente a mano, rispettando tutte le indicazioni della tradizione locale. Vediamo allora quali sono le fasi della lavorazione del caciocavallo silano, così da capire a cosa si deve il suo gusto unico e intenso.

  • Mungitura: l’intero processo di produzione ha inizio con il latte vaccino appena munto da mucche allevate nei territori dell’Altopiano della Sila
  • Cagliatura: il latte viene coagulato ad una temperatura di 36/38°C, utilizzando anche caglio in pasta di vitello o di capretto
  • Maturazione e filatura: una volta che la cagliata raggiunge la consistenza desiderata, ha inizio la fase di maturazione, ossia una fermentazione lattica intensa che può durare dalle 4 alle 10 ore. Questa termina quando il formaggio assume una consistenza giusta per essere filata
  • Lavorazione: la pasta viene lavorata per assumere la forma desiderata
  • Raffreddamento e salatura: le forma vengono immerse prima in acqua di raffreddamento, poi in salamoia. In questo modo si ha la fase di salatura del formaggio, che può durare un tempo variabile a seconda del peso della forma (ma mai meno di sei ore)
  • Legatura
  • Stagionatura: il caciocavallo viene sottoposto alla stagionatura per un periodo minimo di 30 giorni
  • Marchiatura

Chiarite le fasi di produzione, ci sembra evidente che la qualità del caciocavallo silano dipenda soprattutto dalla prelibatezza della materie prime, uniche nel loro genere perché legate al loro territorio di appartenenza. 

CategoriesI Tipici

Piatti Tipici Calabresi. Le 5 Specialità Da Provare Assolutamente

Non soltanto acque cristalline, spiagge di sabbia finissima e panorami mozzafiato. Il Sud Italia è noto anche (e soprattutto) per la sua tradizione culinaria, che porta in tavola ingredienti e materie prima prodotte in questo splendido territorio. Ne sono un perfetto esempio i piatti tipici calabresi, che vanno ben oltre la ‘nduja e il peperoncino, spaziando tra prodotti del mare a quella della montagna. 

Andiamo allora alla scoperta della Calabria attraverso le sue ricette più note, che ti consigliamo vivamente di provare quando ti capiterà di passare per città come Cosenza, Crotone e Reggio Calabria. 

1. Polpette Di Melanzane

“E pruppette e mulingiane” sono uno tra i più noti piatti tipici della Calabria. E a buona ragione. Solo chi le ha provate conosce quella meravigliosa sensazione che prova il palato quando si muove una polpetta croccante all’esterno e morbida all’interno. Un vero e proprio idillio per i più golosi. Eppure, di per sé questa è una delle preparazioni più semplici dell’intera tradizione culinaria locale. Un piatto povero, le cui origini si fanno risalire alla vita contadina: pane, pecorino, prodotti dell’orto e uova erano ingredienti sempre presenti nelle case delle famiglie di campagna, che hanno così pensato di mettere insieme questi ingredienti in un unico piatto. E così sono nate le polpette di melanzane, una delle ricette più emblematiche di tutta la Calabria. Servite calde o fredde, sono perfette da provare in qualunque stagione dell’anno.

2. Pesce Spada Alla Ghiotta

È ancora indubbia la paternità di questa ricetta, che da moltissimi anni si contendono Reggio Calabria e Messina, anche se la Calabria è riuscita a spuntarla ottenendone l’inserimento nell’elenco dei prodotti alimentari tradizionali del MIPAAFT – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali -. Possiamo quindi considerarlo, a tutti gli effetti, uno dei piatti tipici di Reggio Calabria. Il nome della ricetta parla da sé: un secondo di pesce condito con pomodoro, capperi e olive a volontà. Ancora un piatto semplice, che mette insieme i prodotti caratteristici del territorio e che ha il potere di regalare un’esperienza di gusto assolutamente unica nel suo genere. I sapori del mare e della terra si mescolano alla perfezione, ed è un tripudio di sapore. 

3. Frittole

Impossibile fare un elenco dei migliori piatti tipici calabresi senza citare le frittole di maiale, una ricetta che da moltissimi secoli fa parte della tradizione di questa terra. Preparate con le parti meno nobili del suino (cotenna, guancia, lingua, orecchie, muso e rognone), le frittole erano tra i piatti più consumati nelle famiglie dei contadini, che erano soliti non sprecare assolutamente nulla dei prodotti che avevano a disposizione. La preparazione è piuttosto lunga e complessa: in un pentolone, chiamato caddarà, si fa sciogliere lentamente il grasso del maiale, a cui poi si aggiungono acqua ed altri scarti dell’animale. Si porta tutto ad ebollizione per sei ore e poi il piatto è pronto per essere servito. Certo, può non essere adatto a tutti i palati, ma vi assicuriamo che vale la pena provarlo se davvero volete conoscere le tradizioni culinarie della Calabria.

4. Fileja Con L’nduja

La fama della ‘nduja la precede, diciamoci la verità. Eppure pochi sanno che il celebre insaccato calabrese viene utilizzato come condimento per alcuni dei primi piatti tipici calabresi. Qui te la proponiamo abbinata alla fileja, una pasta caratteristica di Vibo Valentia, dove viene chiamata con il nomignolo di “maccheroni al ferretto”, perché preparata attorcigliando l’impasto attorno ad un bastoncino di legno. Immagina ora un formato di pasta così particolare abbinato ad un sugo preparato con l’nduja, e siamo certi che avrai già voglia di provare questo piatto. Aggiungici una spolverata di pecorino locale, ed ecco un’altra delle ricette calabresi preparate con i gustosi prodotti tipici della sua terra. 

5. Pipi Chini

Concludiamo in bellezza con uno dei piatti più golosi della zona di Reggio Calabria. Se ti trovi a passare di qui, in qualunque stagione dell’anno, ricordati di farti degli amici reggini che ti possano invitare a pranzo o a cena, perché vale davvero la pena provare questa ricetta. Che si tratti di un antipasto, di un secondo o di un contorno, non è chiaro. Una sola cosa è certa: i peperoni ripieni calabresi sono un tripudio di sapori. Gli ingredienti, come sempre, sono quelli tipici del territorio: i peperoni piccoli, tondi e dal sapore dolciastro, da riempire con un preparato a base di formaggio, pangrattato, prezzemolo e uova. Poi, sta alle bontà delle nonne decidere cosa aggiungere al ripieno: mortadella, macinato di maiale, provola e prosciutto sono tra gli ingredienti più gettonati, ma ognuna ha la sua ricetta personalizzata e vale davvero la pena provarla. Parola di Calabresi.