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Il Sud Italia regala prodotti enogastronomici che lo rendono noto in tutto il mondo. Preparati con le materie prime del territorio, incarnano alla perfezione la millenaria tradizione locale, tanto da aggiudicarsi l’importante riconoscimento DOP (Denominazione d’Origine Protetta). La Calabria, ad esempio, vanta salumi noti su tutto il territorio italiano (e non solo). Tra questi, la soppressata e il capocollo sono i più apprezzati. A tutti, infatti, è capitato di assaggiarli almeno una volta (a qualcuno anche di più). Ma scopriamo più da vicino questi salumi, conosciamone le origini e vediamo quali sono i processi di preparazione che li rendono tanto gustosi.
Impossibile non conoscere uno dei salumi calabresi più noti dopo la ‘nduja di Spilinga. Come molti altri prodotti locali, anche la soppressata vanta infatti origini piuttosto antiche, quando veniva prodotta quasi esclusivamente dagli agricoltori dell’entroterra. Ad oggi, invece, il prodotto è protetto dalla denominazione DOP, che impone di seguire un preciso disciplinare di produzione.
Per produrre questo salume si utilizza esclusivamente carne di suini (inferiori agli 8 mesi di età ed almeno di 140 Kg di peso) allevati in Basilicata, Calabria, Puglia e Sicilia. L’intero processo di produzione ha luogo in Calabria ed utilizza come ingredienti primari il prosciutto e la spalla del maiale, a cui vengono poi aggiunti sale, pepe nero e pepe rosso. Più nello specifico, la carne di suino viene macinata e poi farcita all’interno di un budello ottenuto dall’intestino crasso dell’animale, precedentemente lavato con acqua e limone. Una volta riempito, il budello viene trafitto con uno spillo e poi appeso ad asciugare per un periodo di circa 2 settimane. Trascorso questo periodo, viene staccato, poggiato su di un panno, coperto e sottoposto a pressatura. Anzi, sarebbe proprio questa fase della produzione a dare il nome alla soppressata, che deriva chiaramente dal verbo “soppressare”. Trascorse una o due settimane ancora, il prodotto è pronto per essere degustato.
Qual è il risultato di questo attento processo di produzione? Un salume dal caratteristico colore rosso, dal gusto intenso, pungente ed aromatico. Non ci sono bisogno di altre presentazioni. Basta solo dire che è il salume perfetto da accompagnare ad un buon bicchiere di vino per un aperitivo tutto dal sapore calabrese.
Al pari della soppressata, anche il capocollo vanta origini piuttosto antiche, che qualcuno vuole addirittura far risalire alla Magna Grecia. Anche in questo caso, il disciplinare di produzione decreta la denominazione DOP: il salume viene prodotto con suini allevati in Calabria, di cui si utilizza la parte superiore della lombata. Tutto ha inizio dalla lavorazione del lombo, che viene tagliato, disossato e poi separato dal grasso in eccesso. Segue il processo di salatura, a cui segue una fase di riposo che dura tra i 4 e gli 8 giorni. Il lombo viene poi lavato con acqua e aceto, e infine pressato e ricoperto di pepe nero. Il tutto viene poi avvolto nel diaframma di un maiale crivellato, e poi viene lasciato a stagionare per una centinaio di giorni.
In questo caso, il risultato della produzione è un salume dal gusto delicato e speziato al tempo stesso. Perfettamente riconoscibile il suo aspetto: l’esterno tendente al brunastro e l’interno perfettamente rosa, con venature bianche più o meno sottili. Impossibile che non lo abbiate assaggiato. E se non lo avete fatto, provatelo il prima possibile.
